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  Vicky认为餐厅就像自己的游乐场。\大公报记者徐小惠摄

  WING(永)是米芝莲星级餐厅VEA老板兼行政总厨郑永麒(Vicky Cheng)在2021年5月开业的中餐厅。WING取自Vicky的中文名「永」,意味着「永远都有自己的idea,永远都有自己的坚持」。作为一个对中餐始终抱有热情的法餐厨师,Vicky敢于在新冠肺炎疫情之下开设新餐厅,将困难化作机会,凭借自己独特法餐背景烹制出别具特色又不失传统风味的中餐,在「永」的传承里,走出一条属于自己的中国风味之路。\大公报记者 管 乐、徐小惠

  要在香港这个各式中餐云集的美食之都开一间可以立足的中餐厅,对于Vicky这样一个接受法国菜烹饪训练、此前从未接触过中餐的西厨而言,并不简单。然而,在他看来,中菜代表的是家庭的味道,无法割舍,念念不忘;为了寻找令自己魂牵梦萦的古早风味,七年前Vicky从纽约回到香港,「我在纽约的那家餐厅是很好的法国菜餐厅,但我一直以来都对亚洲菜很有兴趣,很想感受亚洲的味道,所以七年前我回到香港,开始真正涉及中餐。」

  尊重传统但不囿于传统

  虽然WING开业不到两年,但Vicky为中餐的准备却早已开始:2015年,他在中环威灵顿街开设法国餐厅VEA,主打十分新颖的「法国×中式」。很快,一年之后,VEA便成功摘下米芝莲一星,Vicky也以31岁的年纪成为香港最年轻的米芝莲主厨。在经营VEA的七年中,他同时开始学习、研究中菜。

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  不过,从西餐向中餐的跨越远不似说来轻巧。「初涉中菜的时候,可能对于中菜厨师很简单的一个技巧,对我来说都是很新鲜的。」Vicky提到:「比如烹饪海味,可能大部分的中菜师傅都知道如何焖海味,但我是完全不懂的。但因为感兴趣,愿意花很多的时间和心思去学习。」

  Vicky十分重视传统的学习。「首先一定要知道传统的做法是什么。」他说,一些传统菜式可能过去几百年都是这么煮的,那么为什么要这么煮呢?「要先弄清楚这个,并且让自己也能够煮得出传统的味道。」他认为,只有尊重传统,再在传统的基础上进行创新,才能够在赋予中餐新意的同时,不失原本的味道。

  故事装点吃出怀旧风味

  在VEA时,Vicky会给每款菜品配上一个温暖的故事,使得食物更加具有感动人心的力量。这个做法也延续到了WING──中菜有着深厚的历史,他希望用一些对港人而言有感情记忆的材料和品牌,以怀旧的情怀装点食物。

  这些年里,Vicky结识了很多中菜师傅,并和他们成为了很好的朋友。每每他在中菜方面遇到问题,他们都愿意欣然解答。不过,即便中餐师傅慷慨地将菜品配方倾囊相授,Vicky也不会照搬,「我们会加入自己的风格,用我20多年来坚持的一些风味特点和原则煮中餐,这样才能够保证我们的菜品不会是外面可以吃到的味道。」

  「如果比中菜的炒功,我虽然做厨师20年,但中菜都是刚刚入行。香港云集了全世界最好的中菜,这里的中餐师傅们动辄就有三四十年的经验,我很难和他们相比。但是我们有自己的特色,是别人做不到的。」以咕噜肉为例,不同的餐厅至多选用不同的生果或者猪肉作为食材,烹饪方式上则几乎大同小异。Vicky却有自己的一套:会选择从肉的烹饪技巧上入手,比如采用他们独有的脆皮鸡的制作方式。

  谈起WING的特色脆皮鸡,这是Vicky花了一年时间、反复尝试70多次研制出的一道独有配方,其中还使用到了西餐熟成的技巧。熟成在西餐中是很常见的食物制作方式,有熟成鱼、熟成鸭、熟成牛等,「我会很自然地加入西餐熟成的技巧进去。」Vicky说:「因为中菜的脆皮鸡是越干就越脆,但里面的肉要多汁,这对于时间和火候的掌握要求就很高。我们用熟成风干的手法来做,不但可以令鸡的表面越来越乾,而且恰好可以做到中餐对于鸡皮鸡肉的要求。」尝试未有人试过的熟成脆皮鸡,这就是Vicky喜欢的风格。

  中菜食材融入西餐技巧

   除了将西餐的烹饪技巧融入中菜的制作之中,Vicky在食材配搭方面也有自己的独特方式。「首先我一定不会用鱼子酱、松露这些食材,而是用传统中菜的食材。一个很好的例子就是我们推出的皮蛋生蠔。」Vicky讲到,「皮蛋,一定是中菜了,生蠔也是中菜里经常出现的食物。但是生蠔和皮蛋,我相信没有人会把它们放在一起,但我们偏偏就从这里落手,将这两样食物配搭在一起,加上味道独特的辣椒油,然后大家一说皮蛋生蠔,就一定会想到WING。」

  对Vicky而言,从VEA到WING,是一种边界的拓展,「没有VEA就没有WING。」相比其他中餐厅,他认为自己最大的优势就在于没有boundary(边界),「没有一样东西框住我一定要如何去做。」在他眼里,对食物的评价只有一个标准,就是好吃,如何煮不重要,「就算煮『错』了,只要味道好吃,就够了。」

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